[生活人の健康] 刺身

季節に関係なく楽しめる淡白な味、優れた栄養素などで愛される刺身は、寄生虫感染の危険さえ取り除ければ、非常に良い食べ物である。 タンパク質が豊富で脂肪が少ない魚は、刺身として食べる時に各種ミネラルを生きた状態で摂取できるため理想的である。特に動物性食品でありながら、他の肉類食品に比べてカルシウム・鉄分が多く消化が良く、胃の中にとどまる時間が短いため、胃腸障害のある人にはこの上ない食品である。 魚が成人病を予防するという事実はよく知られている。魚の脂肪にはEPA（エイコサペンタエン酸）という不飽和脂肪酸があり、この成分が血中コレステロールの濃度を下げ、血液が固まる血栓症状を予防するという研究結果も出ている。 問題は、このように良い食べ物を刺身で食べる時に寄生虫に感染する可能性があるという事実である。淡水魚を生で食べた時はもちろん、海の魚を刺身で食べる時も寄生虫感染の危険はある。特にヒラメ・アナゴ・エビ・イカなどほとんど大部分の海の魚にいる可能性があるアニサキス幼虫は、感染すると見つけ出すのも難しく治療も困難であり、注意しなければならない。魚の内臓に寄生するため、内臓を取り除くことが最善の予防法だという。特に新鮮でない魚は身の中にもアニサキス幼虫が侵入している可能性があり、刺身で食べてはならない。 一時問題となったビブリオ敗血症の場合、健康な人は心配する必要がない。肝疾患や肺疾患の経歴がある人は抵抗力が落ち、ビブリオ菌の攻撃に無力になってしまうのである。 しかし、いくら寄生虫が気がかりでも、食べたくなれば我慢しがたいのが食性である。それは刺身の場合も同じだが、ここで最も留意すべきは魚の鮮度である。一般的にさまざまな魚の味を少しずつ楽しめる盛り合わせの刺身を好むが、専門家はこれを避けるよう勧める。 鮮度を測定しがたいという理由だ。きちんと楽しむには一種類の刺身のネタを選ぶのが良い。また、水槽にいる魚より冷凍の刺身用のほうがかえって新鮮だという主張もある。産地で血を抜いて冷凍し輸送した魚が衛生的だという話である。 刺身も果物と同様に旬が別にある。高級な刺身のネタが必ずしも良いネタではないということだ。春はタイ・ヒラメ、夏はニベ、秋はメバル、冬はブリが絶品だという。6月以降に楽しめるものとしては、東海のカレイ類と南海のイシダイ・スズキなどが代表的である。 最近、刺身のうち最高級とされるのがヒラメだが、偽物が多いという声はよく聞かれる。ヒラメとメイタガレイ・カレイは形はもちろん味まで似ているため混同を起こすからである。特にヒラメとメイタガレイを区別できる人はまれだ。ヒラメとメイタガレイを区別する簡単な方法は目の位置を調べること。両目が右側に寄っていればヒラメ、左側に寄っていればメイタガレイだという。また、天然ヒラメと養殖ヒラメを見分ける目も必要である。養殖ヒラメは時々土の匂いがし、腹とひれの部分の黒色が濃いが、食べてみると身が柔らかく味も薄い。［孫東榮（ソン・ドンヨン）記者］