評判の店のキムジャンキムチ、こう漬ける

注文キムチが流行のように広がっている状況でも、自ら手でキムジャン（越冬用キムチ漬け）をして食べる家庭がまだ多いのが我々の食習慣である。「半分の食糧」として扱われてきたキムジャンの意味は大きく色あせたのは事実だが、キムジャンは依然として重要な冬の食べ物である。手の味で評判の家のキムチの味の秘訣を公開する。【編集者註】 ◇主婦・張善容（チャン・ソニョン）氏—京畿道式 「若い人たちがぜひキムチを漬けて食べてほしい」と語る主婦の張善容氏は、ベストセラーとなった「嫁に贈る料理本」で特に若い主婦から人気を得ているアマチュア料理専門家である。料理を作って周囲の人々と分け合うことを楽しむ張善容氏のキムチの特徴は、ニンニクと唐辛子粉、塩辛をあまり使わず、さっぱりとしたキムチの味を出す点だ。張氏が勧めるよい白菜は、根の部分がきれいで外皮が薄く、葉があまり多くないもの。白菜を塩漬けする際は「塩1、水4」の比率を使うが、このとき塩は水に半分だけ溶かし、残りの半分は直接白菜にふりかけるとよく漬かる。10株程度なら8時間ほど漬ければよく、夜の間に3～4回白菜を裏返してやると塩味がよくなじむ。 白菜1株に大根の千切りは4カップほど入れるが、白翎島産のイカナゴ液塩辛やタチウオの内臓塩辛（布で受けて澄んだ汁は白菜キムチに使い、濃い具はチョンガクキムチに使う）と唐辛子粉を同量で混ぜておき、唐辛子粉がある程度ふやけたら薬味を作る。白菜1kg当たり4分の1カップ程度と、多くない量の唐辛子粉が入り、ニンニクも小さじ半分程度しか入らないのが特徴的だ。容器に入れるときは切った部分が上を向くようにする。 ◇ヘナムチョニルグァン・金貞心（キム・ジョンシム）社長—全羅道式 全羅道伝統の「手の味」を誇り、趙淳ソウル市長、李漢東議員など都の名士たちから愛されている江南のヘナムチョニルグァンの金貞心社長は、とりわけ本家全羅道のキムチの味を出すという自負心が強い。 金社長が紹介する全羅道式キムチの材料は他のキムチと同じだが、海藻のチョンガク、炒めた豚肉、楸子島のイワシ塩辛、もち米糊が特徴的だ。セリ、ワケギ、カラシナ、カキなどの材料と、細かく刻んで炒めた2斤ほどの豚肉（4人分基準）に、よく熟成したイワシ塩辛で味付けするが、夏までキムジャンキムチの味を楽しみたいなら方法がある。粗塩をたっぷり入れて塩気を強めに熟成させた後、匂いの出る上部のキムチを取り除き、ビニール袋に一つずつ入れて零下3～5度で保管すれば、凍らないキムチを味わえるという。 名士たちが「一鉢だけ漬けてほしい」と懇願するという唐辛子・大根キムチは、金氏が全羅道一の手の味を誇った母から伝授されたものだ。洗っていない大根を庭やベランダに凍らないように出しておくと、しわしわに水気が抜ける。大根は切らずによく洗って丸ごと用意し、そこに唐辛子の漬物用として塩水に1か月ほど漬けた唐辛子を混ぜるが、薬味が重要だ。イワシ塩辛とサワガニの塩辛、炒めた豚肉に、もち米糊、唐辛子粉、ニンニク、ショウガなどの薬味をして熟成させると、さっぱりとした大根の味と旨味のあるキムチの汁が絶品だという。 ◇料理研究家・趙貞淑（チョ・ジョンスク）氏—咸鏡道式 プルムウォンキムチ博物館で講師として活動している趙貞淑氏（60）は咸鏡道出身で、スケトウダラの入った正統咸鏡道式キムチで評判だ。 腸と骨を取り除いたスケトウダラをよく洗い、塩をして味をなじませた後、1日ほど干すとスケトウダラは半乾きになる。水に浸して塩気を少し抜いた後、ニンニク、唐辛子粉であえてキムチの具に入れる。用意したスケトウダラの半分は白菜の中に入れ、残りは大きめに切っておく。手のひら大に切った大根を一段、薬味をしたスケトウダラを一段、具を詰めた白菜の順に甕にぎっしり詰めると、熟成する間に味が調和し、真冬の「ご飯泥棒」と呼ばれるほどおいしいというのが趙貞淑氏の説明だ。スケトウダラは白菜10株に15尾ほど入れるのが適当で、スケトウダラの代わりに古くなっていない「コダリ」（半乾きのスケトウダラ）を使って味を出してもよい。