水原の味付けカルビ、すっきりした味わいが絶品

京畿道水原はヤンニョムカルビの本場である。通りごとにカルビ店が立ち並び、ヤンニョムカルビの商品化を市が直接手がけるほどだ。水原は1900年代初めに全国3大牛市場として賑わったように、今はヤンニョムカルビで名声を馳せている。 水原ヤンニョムカルビは天然材料のみを使用し、塩だけで味付けを調えることで、すっきりしながらも深い味を出す。 絶品の味に加え、たっぷりした量が満足感を高めてくれる。他の地方のカルビは1人前がおおむね200～300gなのに対し、水原カルビは400g(1万8000ウォン前後)もある。 量が少なめの人なら、3人で2人前で満腹感を得られそうだ。 ◇水原ヤンニョムカルビの由来 古くから水原は、地方からソウルへ入る物産がすべて集まる場所だった。特に水原の牛市場は日本統治時代から全国3大牛市場に数えられ、市の日には各地から集まった牛商人と農民で賑わった。 こうした背景が、全国に名高いカルビの本場としての地位を築いた。水原ヤンニョムカルビは、在来市場である永同市場にあったファチュノクが1956年からカルビに天然の薬味を漬け込み炭火で焼いて売り始めたことで名が知られるようになった。 水原市は1985年4月12日に水原カルビを水原市固有の郷土料理に指定する一方、生産工場(295-4983)を設けて味の標準化を図っている。 ◇調理法 質の良い肉を選別することが最優先課題。薬味はごま油・ニンニク・ネギ・炒ったゴマ・こしょう・砂糖・塩・梨などを混ぜて作る。味付けに醤油を使わないのが特徴だ。 化学調味料もまったく使用しない。肉の漬け方も独特だ。カルビは7cm程度に切断し、薬味によくなじませて漬ける。カルビの味は焼きで完成する。炭火で焼き上げるヤンニョムカルビは、こんがりとしながらも歯ごたえがある。 ◇主要店舗 ▦ヨンポカルビ(255-1337)長安区北水洞▦ソンジョンガーデン(255-4833)長安区把長洞▦プグクガーデン(248-6101)長安区亭子1洞▦水原イェワンカルビ(237-1257)権善区権善洞▦カルビコウル(292-3900)権善区梧木川洞。 ムン・ソンジン記者