[チェ・ファジョンの手料理シリーズ] キノコとエビの炒め物

柔らかな肉質と香ばしい味が絶品のエビ。さくさくの天ぷらはもちろん、粗塩を振って焼いて食べる味も絶品だ。しかしエビはコレステロール含有量が多く、心臓系疾患を心配する人には思い切り食べられない食材だ。 だからといって舌の楽しみを諦めるわけにはいかない。血中コレステロールを下げる効果のあるキノコと一緒に調理すれば、味もよく栄養面でも申し分のないエビ料理を楽しめる。 香ばしいシイタケの香りと歯ごたえのあるエビが調和した「キノコエビ炒め」は、春に食欲を失った家族の食欲を取り戻すのにうってつけだ。 抗がん効果が立証されたシイタケを選ぶ際は、表面に傷がなく、かさが大きく厚みがあり、香りの濃いものを選ぶのがよい。樹齢30年以上の生きた松の下でのみ育ち価格が高いマツタケの欠点を補って作られたエリンギは、価格は安いがマツタケの味と香りを味わうことができる。 ◇材料=エリンギ2本、生シイタケ2個、エビ（中エビ）8尾、ピーマン2分の1個、赤ピーマン2分の1個、タマネギ2分の1個、長ネギ2分の1本、乾燥唐辛子2本、ニンニク3片、しょうゆ大さじ2、料理酒大さじ2、梨汁大さじ2、食用油大さじ1、片栗粉小さじ1、塩少々、ごま塩大さじ2分の1、ごま油大さじ2分の1。 ◇調理法=エリンギを縦半分に切って平たくそぎ切りし、生シイタケも平たく切る→中エビの殻をむいて内臓を取り除く→ピーマン、タマネギを平たく切り、ニンニクはそぎ切り、乾燥唐辛子と長ネギは太めの斜め切りにする→しょうゆに料理酒、梨汁、片栗粉を入れて混ぜ、炒め用の合わせ調味料を作る→フライパンに食用油を入れてニンニク、長ネギ、乾燥唐辛子を入れて炒め、キノコとエビ、タマネギ、ピーマンと上記の合わせ調味料を入れて炒めた後、最後に塩、ごま塩、ごま油を入れて仕上げる。 ◇腕の見せどころ=炒め用の合わせ調味料に梨汁を入れると生臭さを取り除くことができ、味がまろやかになる。また片栗粉を一緒に入れるとつやが出て味がさらにまろやかになる。 /フードチャンネル（foodtv.co.kr）提供