斗山グループの宗家キムチが発売以来現在まで70%に達するシェアを維持できている背景には、斗山食品R&Dセンター・キムチ研究所の絶え間ない技術開発の努力も一役買っている。昨年5月に発売された「家キムチ」に適用し、特許出願まで終えた乳酸菌「ロイコノストック DRC0211」の発見にも、この3年余りの間、最適の味を求めて全国を駆け巡ったキムチ研究所の開発研究チームの努力が隠れている。
研究チームは、キムチの新鮮な味を決めるのに最も大きな影響を与える最適のキムチ乳酸菌を探し出すため、全国で「キムチ」といえば名の知れた味の店やキムチ工場を一つ一つ訪ね回った。おいしいキムチがあるという噂を聞いて一気に南道まで駆けつけたが、キムチを分けることはできないという返事に、三日間ずっとあらゆる厳しい仕事を自ら買って出て、結局は望んだキムチを手に入れたこともあった。
研究チームの梁時泳（ヤン・シヨン）責任研究員は「全国のおいしいというキムチを得るために、テレビで紹介された味の店から海を越えた済州島まで、実に1年を超える時間をかけて100カ所ほどの味の店を巡った」として、「こうした努力で300種余りのその他の乳酸菌の中から最適の味を生み出す乳酸菌を見つけ出すことができた」と述べた。
また実験のため週に3～4回以上「キムジャン」をしていたため、ほとんどの研究員は包丁使いだけは「達人の境地」に達した。「地中のキムジャンキムチ」と同じ環境をつくるために100個ほどの甕を埋めたせいで、太くなった腕がいまだ元に戻らないという研究員もいる。権敏洙（クォン・ミンス）先任研究員は、深い味の南道式キムチをつくるために実に1トンに達するイワシの塩辛を使わねばならず、実験後も塩辛のにおいが消えず、しばらく一人寂しく過ごさねばならなかったと打ち明ける。
しかし、こうした努力を基につくられた「家キムチ」は、消費者テストの結果、5点満点で3.8点を獲得し、既存業者製品の3.4点より大きく向上する結果を得た。賞味期限も25日から6カ月へ大幅に延び、米国、欧州など西欧市場への輸出見通しを一段と明るくしている。
梁時泳責任研究員は「今回の『ロイコノストック DRC0211』乳酸菌が入った宗家『家キムチ』製品の発売で、わがキムチがキムチ宗主国としての自尊心を立てる契機になればよい」と語った。