ソウルから1時間半走って到着した仁川市中区に位置するCJCJグループの冷凍食品工場。従来は餃子以外の冷凍食品も併せて生産されていたが、昨年12月に餃子専用の工場へと姿を変えた。2万2,236㎡規模（6,700坪）の工場が、まるごと「餃子専用基地」に変身したのである。工場に入るには手の消毒は基本で、四方から降り注ぐエアワッシャーで消毒し、全身を覆う専用の衣服を着なければならない。社員の間でビビゴの焼き餃子は「45gの作品」と呼ばれる。45gの中に肉汁から噛み応え、自動化でもまるで人が手で包んだかのような食感を再現しているからだ。今月発売されたビビゴの焼き餃子は、「メガヒット」商品である王餃子に続くCJCJグループの2年間の研究の結実だ。
◇焼き餃子、瓦を積み上げたように…手打ちの感覚を生かせ=ビビゴの焼き餃子ラインは、ニラ、タマネギ、長ネギのような野菜を洗浄することから始まった。手で洗い、再び機械を通した後、万一の異物をふるい落とすために赤外線カメラまで通した。キャベツはシャキシャキした食感のため、他の野菜と切り方が異なる。肉類をキューブ状に切るのも、肉汁と噛み応えのためだ。映画「スノーピアサー」に出てきそうな厚い鉄の扉を過ぎると、餃子の皮を作る工程が現れた。ビビゴならではの餃子の皮のもちもちした食感は、一般の小麦粉ではなく2016年に自社開発した専用粉を使うことで可能になる。弾力のある食感を再現するため、餃子の皮は5段階のローラーを通らなければならなかった。この工程の目的は、あたかも人が手で包んだかのような餃子を作ることだ。手打ちの感覚を再現するローラーは、1分間に機械が5,000回、小麦粉をこねる。食感を生かして用意された材料とこの皮がついに出会う成形作業を経ると、まるで瓦を積み上げたような形の焼き餃子が完成した。
◇肉汁そのままのために「99℃→マイナス20℃へ直行」=多い場合は15種類の材料が入った焼き餃子は、99℃で5分間、蒸気で加熱される。蒸し機械を開けると蒸気があふれ出てきた。餃子は時間と温度の芸術であるため、これは再びすぐにマイナス20℃で冷凍される。そうしてこそ、顧客の家に届いた焼き餃子が蒸したての味を出すことができる。この蒸し工程で少しでも温度が不足するものがあれば、生産者はラインを全て止め、このラインから出た餃子は廃棄する。最も良い製品を、いつでも最上の品質で供給するための約束だ。仁川の冷凍食品工場には、こうした餃子ラインだけで7本あり、1日140万tが生産される。
◇ピザと同じくらい餃子も汎用性を持つ食品=CJCJグループは焼き餃子を前面に押し出し、「韓食餃子のプレミアム化」でK餃子をグローバル市場でピザのような地位を持つ食べ物にするというのが最終目標だ。国内市場はグローバル進出のためのインキュベーティングの場である。国内市場で厳しい消費者の選択を受けた製品は、グローバルでもヒット商品になる条件を備えることになるからだ。来年下半期からはスプリングロール、エッグロール、ピザロールなど海外現地の餃子まで国内に持ち込み、ポートフォリオを多角化するのもこうした理由からだ。
焼き餃子はグローバル進出のための「K餃子のプラットフォーム」化に最も適した製品だというのが社内の評価だ。焼き餃子の中には豚肉の生姜焼き、海鮮チヂミ、コチュジャンプルコギなど韓食の正餐メニューを餃子の具として活用し、「餃子のメニュー化」という意味を付与した。国内での成功を土台に、餃子を一つの「プラットフォーム」として、グローバル市場でそれに合ったメニューを餃子の中に活用できるからだ。
CJCJグループは王餃子と焼き餃子の合作により、ビビゴを前面に押し出したK餃子で2023年に国内外の餃子売上高2兆6,000億ウォン、うちグローバル売上高2兆ウォンを達成するという野心的な計画だ。昨年、有力な食品総合企業農心の売上高が2兆8,000余億ウォンで、餃子という単一品目でこれを達成するという目標である。だが荒唐な計画ではない。2017年のCJCJグループの国内外の餃子売上高は5,057億ウォンで、2018年は6,400億ウォン、今年は9,090億ウォンを達成する。2020年にはついに1兆1,400億ウォンとなり、グローバル餃子1位企業への飛躍とともに餃子売上1兆ウォンという双方の神話を書く。
特に餃子の宗主国である中国でも、現地の人が好む食材を活用したビビゴ王餃子の現地化製品の開発で挑戦状を突き付ける。2016年基準でグローバル市場の冷凍餃子1位企業は、売上高7,512億ウォンの中国の湾仔碼頭（ワンチャイフェリー）だ。日本市場でも王餃子のサイズを現地化した韓国型餃子で、日本の代表的な餃子である焼き餃子と本格的な競争に乗り出す。姜基文（カン・ギムン）CJCJグループグローバルR&D センター副社長は「ピザが欧州圏など西欧圏で広がりアジア圏に渡って主要な外食メニューになったのと同じように、K餃子はアジアから始まり西欧などグローバルを狙う」とし、「グローバルのピザ市場は10兆ウォンで、広義の餃子と同じラップフード（wrap food）市場も11兆ウォンの市場であり、K餃子の『ピザ化』は勝算がある」と述べた。