自宅で揚げ物やチヂミを作った後に残った食用油を再使用することはよくある。色が澄んでいて臭いがなければそのまま使いやすいが、目に見えない変化はすでに始まっている可能性がある。
最近韓国食品医薬品安全処によると、食用油は熱と空気に触れると酸化が進む。加熱過程で生成された過酸化物は時間の経過とともにアルデヒド類などの二次酸化生成物へと分解され、170〜180℃以上の高温調理が繰り返されるほどこの速度は速まる。
同じ油を何度も加熱すると「総極性物質（TPC・Total Polar Compounds）」の数値が高まるが、これは油の分解・酸化副産物を合わせて測定する指標である。一部の海外の国では、商業用の揚げ油のTPCが一定の基準を超えると使用を制限している。
家庭では数値を直接確認することが難しいため、状態の変化を総合的に見なければならない。以前より低い温度で煙が出たり、色が濃くなり粘度が高くなる場合が代表的な変質のサインである。表面に泡が多く生じたり、以前と違う臭いを感じたりするなら再使用は避けるべきだ。
調理した食品の種類も変質の速度に影響する。野菜を炒めた油より、魚や肉を揚げた油の方が早く変わる。たんぱく質と脂肪のかすが酸化反応を促進するためだ。油の種類による違いもある。不飽和脂肪酸の比率が高い油は酸化が早く、飽和脂肪酸の比率が高い油は比較的安定している。ただし繰り返し加熱すると品質が落ちるのは同じである。
再使用するなら、調理直後にかすを濾し、完全に冷ましたうえで密閉容器に入れ、光と空気を遮って保管しなければならない。その後、再加熱した際に煙・泡・臭い・色の変化のいずれか一つでも現れれば、直ちに廃棄するのが安全だ。変質した油をそのまま流しに捨てると配管の詰まりや環境汚染につながりかねないため、キッチンペーパーに吸わせて一般ごみとして出すか、自治体の廃食用油回収箱を利用すべきである。